2008秋金車宜蘭KAVALAN酒廠參觀報導

作者：廖家興先生

Richard參觀了將近半數的蘇格蘭酒廠，卻還是第一次參觀近在咫尺的台灣金車宜蘭員山單一麥芽威士忌酒廠，由於是唯一一間成立於台灣的威士忌酒廠，心情顯得格外的興奮，這次能夠成行還是要感謝社團李大哥的苦心安排。不過此次去剛好酒廠顧問James Swan先生跌傷了腳，沒能由他帶領參觀酒廠實在非常可惜!!

金車員山酒廠建造完工於2005年十二月，2006年三月完成第一道蒸餾威士忌，水源來自於雪山山脈soft water(同波爾礦泉水水源)。目前約七十四週工作天在生產威士忌，每天可生產約100桶的波本桶(185L)的產能，年產量約一百萬公升。

酒廠擁有兩組蒸餾器，據生產線張課長提到Pot Still是仿造Glenlivet酒廠製作，Wash Still 11000L，Spirit Still 6500L，不過由上方實際看起來好像兩個蒸餾器一樣大? 大概是觀看角度的關係。蒸餾方式採二次蒸餾，New Make酒精度約在75度C左右。酒廠幾乎全程都採電腦自動化設備生產，酒心的萃取部分忘了問….酒廠麥芽原料1/4取自蘇格蘭Speyside，3/4取自芬蘭的麥芽廠，據說該芬蘭麥芽廠也提供麥芽給Macallan酒廠。目前兩種麥芽採分批製作，以免未來品質控管產生混淆。

Save Box & Pot Still

MASH TUN糖化槽與一般蒸餾廠一樣，其糖化過程用水比例及溫度沒有多加敘述，所以不得而知。我比較好奇的是糖化後的固體殘渣是不是也像蘇格蘭一樣拿去做牛飼料再利用?

WASHBACK發酵槽採用不銹鋼材質，至於為何不採用木製發酵槽，我想酒廠設計者考量應該與台灣的環境溫度有著極大的關係。酒廠採少見的長時間發酵約耗時76個小時，發酵期間在wort麥芽汁達18度C的時候開始發酵，到35度C的時候便加入冷水降溫，以便控制發酵溫度(酵母溫度太高會陣亡)。金車酒廠在每次發酵完之後，為了有效控制酸鹼值在PH4.2左右，皆會加入藥劑與溫水徹底清洗發酵槽，這點與我們知道部分傳統酒廠採木製發酵槽酒廠都會留下上一次發酵後殘存的乳酸菌，以產生更多豐富的香氣有所不同。

Washback

其酵母則是使用南非的乾式酵母，與Tullinbardine等酒廠一樣，目前大約有1/10的蘇格蘭酒廠採用乾式酵母。

Yeast

酒廠有另外設計一套徳製半連續式半壺式蒸餾設備，目前尚在實驗性階段，未來量產時應該就會生產出單一穀類威士忌或台灣調和威士忌。( *後記: 聽Kavalan調酒師張郁嵐先生說，目前這套是實驗蒸餾麥類威士忌，並非穀類…，新酒已入桶熟陳中，尚未對外發表，很期待能有機會喝到這套蒸餾器生產的威士忌風味!! )

陳年用的橡木桶80%為波本桶，20%為雪莉桶，但由於採購雪莉桶時未明確指定要購進oloroso sherry cask，所以有將近一半的雪莉桶暫時沒有使用(陳年結果不如預期…)。

再來就是我們最關心的台灣氣候造成的Angle’s Share，蘇格蘭為2~3%，日本稍高一些，台灣公布的數據是超過5%，我猜測實際應該是7~8%之間吧!! ( *後記: 實際聽說更高…)

裝桶強度為59.5%不是蘇格蘭常見的63.5%，原因很簡單，台灣目前法規規定倉庫儲放蒸餾酒存酒酒精度必須低於60%以下，否則視為危險物品，這…..

儲酒倉庫目前存量約一萬八千桶，採完全自然通風儲存，沒有特別做溫控設備。
未來打算移到附近山區存放，以降低溫度及控制濕度。
(ps.台灣法規酒桶最少要存放兩年，始可將酒桶移出酒廠，所以要兩年後才能將酒桶移至山區存放，相當費時，且這段時間過高的Angle’s Share也是一種損耗。)
堆疊方式大多採直立式存放(一般為波本桶)並用鋼帶束住酒桶以免地震倒塌，
另一部分則是採平躺式置放於地面(一般Cask Type為BUTT或PUNCHEON)。

後熟的部分比較值得一提的酒廠有設計VAT桶，但目前並非拿來製作類似格蘭菲迪15年威士忌SOLERA VAT後製使用方式，而是純粹存放原酒，當然有了這些設備，就表示酒廠有打算規劃在未來做出不一樣風格的台灣單一麥芽威士忌!!

我們當天試飲了New Mack原酒、Firstfill Bourbon熟陳1.5年原酒，及Refill Bourbon熟陳1.5年原酒，很驚奇的發現其New Mack原酒酒體超乎想像的厚實且Oil(酒體很油)，香氣是清新稍偏熟的果香，重點是酒廠目前採無泥煤版麥芽生產威士忌。其1.5年的波本桶熟成亦完全顛覆了我對威士忌熟成年份的既定印象，猜測是因為過高的Angle’s Share，所以使得酒齡才1.5年，卻已達到可飲用的階段，但1.5年的Refill波本桶原酒則顯得嗆辣許多，看來得再多放個幾年再試試!!